En tan sólo unas décadas, la actitud hacia la pesca ha cambiado considerablemente, pasando de una práctica que se consideraba generalmente una fuente de alimento a una actividad deportiva con verdadera consideración por el pescado, unida a la conciencia de que este recurso, por muy rico que sea en algunos lugares, es cualquier cosa menos inagotable.
Con los años, la práctica de no matar peces se ha ido extendiendo cada vez más. Dicho esto, pescar un pez no es un delito, porque compartirlo con la familia o los amigos también forma parte de la diversión. La clave está en hacer una captura medida y selectiva, liberando tanto alevines como grandes ejemplares, que además son los mejores reproductores.
Recientemente ha surgido una nueva práctica de recolección entre los pescadores de mar que quieren aprovechar al máximo el fruto de sus capturas. Se llama Ikejime.
Una práctica del sol naciente
El ikejime, traducido literalmente como "muerte en vida" en japonés, es una técnica para matar peces que consiste en destruir el sistema nervioso neutralizando el cerebro y luego la médula espinal, mientras se permite que el corazón siga latiendo.
La segunda etapa consiste en vaciar meticulosamente el pescado de su sangre, que es la principal causa de la degradación de la carne.
Esta práctica está muy extendida en Japón, tanto entre los pescadores de ocio como entre los profesionales, sobre todo los que dedican sus capturas a los mejores restaurantes de sushi del país. A primera vista puede parecer cruel, pero la realidad es mucho más comedida: el pez tiene el cerebro muerto, con sólo los órganos aún funcionales.
Al neutralizar el sistema nervioso, se inhibe cualquier sufrimiento y el pez no muere. Esta práctica es posible en casi todos los peces, independientemente de su tamaño. La única diferencia es que las herramientas utilizadas, como se describe en el próximo artículo, deberán adaptarse al tamaño de la especie.
Un conocimiento agudo de los peces
La práctica del ikejime requiere un conocimiento detallado de la morfología y la anatomía del pez que se desea pescar. Ya se trate de una lubina, una dorada o un besugo, la anatomía no es idéntica y el cerebro no está exactamente en el mismo sitio. Así que tendrás que fijarte bien en la anatomía y descubrir más cosas sobre ciertas especies que hasta ahora creías conocer tan bien.
Ventajas de practicar ikejime
Esta práctica no deja al pez en agonía y estrés mientras muere asfixiado. No digo que no haya otros métodos de matanza rápida, pero el ikejime, al matar al pez cerebralmente y luego drenarle la sangre, maximiza el valor del producto.
Algunos pescadores se han especializado en esta práctica, suministrando pequeñas cantidades a varios restaurantes gourmet. Estos peces, sacrificados por los ikejime, se valoran e identifican mediante una anilla que se les coloca antes de venderlos.
En términos de sabor, esta técnica preserva la frescura del pescado al tiempo que conserva sus cualidades organolépticas. Al igual que un trozo de carne roja, el pescado puede madurarse durante varios días, refinando su sabor y ablandando su carne. La sensación de estrés provoca la secreción de sustancias como el ácido láctico o el amoníaco en la carne, sustancias que se percibirán al degustar un pescado que ha muerto.
El ikejime es una práctica de recuperación que permite una recolección selectiva y razonada. En cualquier caso, no puede utilizarse a gran escala por el tiempo y la logística que conlleva.
