La recolección razonada es sin duda la mejor manera de combinar el placer de pescar y comer con la gestión de los recursos.
Cuando se decide sacrificar un pez para disfrutarlo, la apuesta es doble:
- Hazle sufrir lo menos posible
- Sublima su carne para honrar sus papilas gustativas
Ahí es donde entra en juego el método Ikejimé
Objetivo Umami
Un pescado sano contiene una gran cantidad de una molécula llamada ATP. Una vez muerto el pescado, esta molécula se transforma en Inosinato, responsable del "delicioso sabor" que los japoneses llaman Umami. Así pues, para preservar todos los valores gustativos de un pescado, es importante matarlo lo antes posible para evitar un periodo de estrés, sinónimo de sufrimiento y de degradación del ATP y, por tanto, de una cantidad limitada de esta molécula.
Muerte cerebral
El ikejimé es una técnica japonesa para matar peces, cuyo objetivo es poner rápidamente al pez en estado de muerte cerebral para que no sufra, y limpiar las terminaciones nerviosas de la médula espinal para que la información de esta muerte no se propague a la carne del pez, lo que tiene como efecto limitar el rigor mortis y el proceso de degradación de la carne. Además, se vacía inmediatamente la sangre del pez.
¿Qué herramientas?
Para utilizar correctamente el método Ikejimé, necesitará tres herramientas:
- Un puñetazo que perfora el cerebro llamado Tegaki
- Una aguja larga y flexible para destruir la médula espinal
- Unas tijeras o un cuchillo para cortar las branquias.
Personalmente, utilizo las herramientas distribuidas por Hook Hook, disponibles en el sitio web de Rodhouse.
¿Cómo proceder en 3 pasos?
Si acaba de pescar un pez y ha decidido sacrificarlo, pase lo antes posible a esta fase para limitar su estrés y preservar todos sus valores gustativos.
- En primer lugar, perfore el cerebro para matar al pez "cerebralmente". Basta con inmovilizar al pez (entre las patas, por ejemplo) y perforarle el cráneo ligeramente por detrás de ambos ojos.
- A continuación, introduzca la aguja por el orificio creado y deslícela a lo largo de la columna vertebral para destruir la médula espinal y, por tanto, los nervios y detener la información de la "muerte". Se dará cuenta enseguida de que este paso ha tenido éxito, ya que el pez se pondrá rígido y temblará. También se pondrá pálido durante unos minutos antes de volver a su color original.
- Por último, corta la tercera branquia para que se desangre. Tardarás unos minutos. A continuación, puedes guardar el pez en un lugar fresco.
